Gastronomija kao prepoznatljivost istoka Hrvatske

UTJECAJI NA RAZVOJ GASTRONOMIJE:

Kada govorimo o hrani i tradiciji na istoku Hrvatske, na današnju su kuhinju Slavonije, Baranje i Srijema značajno utjecala tri čimbenika: prirodni resursi, stil života ljudi i ratno – politička previranja. Iako je ono što nazivamo tradicionalnom kuhinjom u praksi ponajviše nastalo u posljednjih 150 godina, spomenuti faktori prisutni su stoljećima te su ostavili značajan trag i u kulinarstvu.

PRIRODNO BOGATSTVO:

Prirodni su resursi iznimno bogati: regija se smjestila između tri velike rijeke, u njoj se i danas nalaze velika područja pod šumama i močvarom, a uz ravnicu postoje i blago brdoviti predjeli. Budući da je područje pogodno za poljoprivredu, ljudi su se tu naseljavali još u prapovijesti. Plodna zemlja nije pogodna samo za žitarice, nego i za brojne druge poljoprivredne kulture.

Zahvaljujući tim uvjetima, istok Hrvatske iznimno je pogodan i za uzgoj stoke među kojom dominiraju perad i svinje. Uz hranu uvijek ide i dobra kapljica pa svakako valja spomenuti da je vinova loza i proizvodnja vina stigla je još u rimsko doba, a i pivarstvo je također već jako dugo prisutno i rašireno.

Vodno bogatstvo, osim što je pružalo veliku potporu razvoju poljoprivrede, utjecalo je i na razvoj ribolova, a, u novije vrijeme, i planski uzgoj ribe. Brojne su, pak, šume i naplavna područja oduvijek bili stanište za raznu divljač pa je, posljedično, razvijeno i lovstvo.

Zahvaljujući navedenim prirodnim bogatstvima, sirovina za izvrsnu i raznoliku hranu ovdje nikada nije nedostajalo. Tako se današnja kuhinja Slavonije, Baranje i Srijema podjednako bazira na širokom izboru raznog povrća i voća, žitarica, mesa, ribe i divljači.

SOCIOLOŠKI I GEOPOLITIČKI UTJECAJI:

Ipak, spomenuto bogatstvo nije uvijek bilo dostupno svima. Na našem su području prevladavali težaci, vrijedni ljudi koji su živjeli od rada na zemlji, a neki su izvor hrane i prihoda pronašli u ribolovu. Divljač, pak, nije uvijek bila dostupna svima, budući da su se lovom uglavnom bavili oni koji su bili povlašteni. To, dakako, nije sprečavalo seljake da povremeno ulove ponekog fazana, zeca pa čak i divlju svinju ili srnu, te ih pripreme na svoj način.

Stil života i kod nas je, kao i u ostatku Europe, također donio razliku između onoga što se pripremalo i konzumiralo na selu i u gradovima. Seljačka je prehrana tako bila "jača", odnosno jednostavnija, kaloričnija i masnija, dok se u gradovima ipak preferirala nešto lakša hrana koja je ujedno bila i kompleksnija u pripremi.

Osijek, kao središte Osječko – baranjske županije, stoljećima je važan cestovni i trgovački pravac i strateški je izvrsno pozicioniran. Zahvaljujući tome na ovom su se prostoru kroz stoljeća smjenjivale države, carstva i kraljevstva, što je dovelo do toga da je Osijek dugo bio, a i danas je, pravi kozmopolitski grad. Tako i danas na području Osječko – baranjske županije živi velik broj manjina koje su kroz godine sa sobom donosile svoju kulturu, običaje i – kulinarske tradicije.

Zbog toga danas u kuhinji istoka Hrvatske možemo naći brojne utjecaje. Ponajprije se to odnosi na one koji su došli iz Mađarske, Austrije i Njemačke, ali isto tako i s Orijenta, budući da su Turci jedno vrijeme proširili svoje carstvo i na naše područje te su dugo ostali u susjedstvu. Ratovi i ekonomske migracije u naš su kraj doveli stanovnike iz brojnih dijelova nekadašnjeg Austro-ugarskog carstva, a prije stotinjak godina počele su i osjetnije migracije s Jadrana i iz njegova zaleđa.

HLADNA JELA I PREDJELA:

Premda se uvriježilo kada govorimo o hladnim jelima razmišljati isključivo o suhomesnatim proizvodima, mliječne prerađevine također su kroz povijest bile vrlo važne, i na selu i u gradovima. Najčešće se tako na trpezama, prvenstveno u rano jutro, uz kobasice, čvarke, slaninu i druge mesne delicije, moglo naći svježeg sira, vrhnja, kajmaka i maslaca. Posljednjih godina pod raznim je utjecajima prisutno sve više vrsta mliječnih prerađevina, no svježi sir, vrhnje i maslac oduvijek su bili na trpezama.

JUHE I TOPLA PREDJELA:

Iako se u selima uvijek pomno razmišljalo kako iskoristiti sve dijelove životinja koje su se konzumirale, juhe se nisu kuhale samo od kostiju i iznutrica. Dapače, nerijetko su se na trpezama kao topla predjela mogle pronaći razne jednostavne juhe od brašna, krumpira ili bundeva. Mesne juhe, poput raznih paprikaša i čobanaca, uglavnom su se pripremale u svečanijim prilikama i te su tretirane kao glavna jela, što je vidljivo i danas.

Općenito u selima nije bilo prevelike razlike između predjela i glavnih jela, budući da je dostupnost i količina određenih namirnica, bez obzira na to što je većina seljaka proizvodila hranu, nerijetko bila ograničena. Uostalom, i tradicija stavljanja tjestenine, odnosno rezanaca, u juhe, također je nastala iz potrebe da se ponekad treba nasititi samo juhom.

U gradovima je nešto drugačija priča, budući da su stanovnici većih sredina u pravilu imali nešto više novca, a time i bogatiju trpezu. Tako su najčešća topla predjela dolazila iz bistrih juha. Premda je kuhano meso s umacima povremeno bilo dio seoskih gozbi, češće se moglo naći na trpezama građanskih obitelji. Kuhano meso i povrće preliveno umakom od prženog brašna, lagano zakiseljeno s dodatkom začinskog bilja ili rajčice, i danas je često sastavni svečanijih obroka u domovima.

MESNA JELA:

Raznolikost načina pripreme mesnih jela u kojima uživamo i danas, također je mješavina tradicije sela i gradova te brojnih stranih utjecaja. Tako su bogatije pečenke i razni odresci u umacima stigli iz gradova, dok su se na selima te delicije pripremale nešto jednostavnije, često pečenjem u starinskim štednjacima na kruta goriva, ili na otvorenoj vatri.

Uz pečenke u štednjacima često se stavljalo povrće, mahom krumpir, ali i iznutrice. Taj je način pripreme u gradovima unaprijeđen zahvaljujući ranije spomenutim utjecajima ljudi iz raznih kultura koji su doseljavali u ovaj kraj. Ipak, u gradovima se, posebice u 19. stoljeću, pod utjecajima iz srednje Europe počinju pripremati i razni odresci, prženi ili pripremljeni u umacima. Tu svakako treba ubrojati gulaše i perkelte, mesna jela bez kostiju koja potječu iz mađarske kuhinje i koji su danas široko prihvaćeni.

JELA OD RIBE:

Riba je oduvijek bila dostupna u velikom broju manjih i većih naselja, a način pripreme najčešće je bio jednostavan. Tako i danas u ponudi brojnih restorana možemo pronaći jednostavno prženu ribu i onu pečenu pokraj otvorenog plamena, kao što je primjerice šaran u rašljama. Riba se često i kuhala, premda se ono što danas poznajemo kao fiš paprikaš još do prije pedesetak godina pripremalo nešto drugačije.

Tako "fiševi" nisu uvijek bili gusti i bogati kao oni koje danas možemo pojesti u brojnim restoranima i više su sličili ribljim juhama. Riblja juha danas je gotovo zaboravljeno jelo koje se pripremalo na relativno sličan način kao fiš paprikaš, ali uz značajno manje količine luka, paprike i ribe. Perkelti od ribe nisu se često pripremali, ali su, kao jelo koje potječe iz Mađarske, bili prisutni dugi niz godina, a popularnost im je naglo narasla posljednjih dvadesetak godina.

JELA OD DIVLJAČI:

Najfinija jela od divljači koja danas poznajemo, svoje korijene nose gotovo isključivo iz plemićkih i vrlo bogatih obitelji. Divljač kao namirnica kroz povijest je bila namijenjena samo onima koji su bili veleposjednici i plemstvo. Iako seljaci nisu smjeli slobodno loviti bez dozvole, i na njihovom bi se meniju ponekad našao kakav zec ili fazan koji su, dakako, bili ilegalno ulovljeni.

Vjerojatno je zbog svega toga divljač i danas visoko cijenjena te se, zbog svojih karakteristika, priprema drugačije nego standardno meso uzgajanih životinja. Budući da divljač nije jednostavna za pripremu, načini pripreme odležavanja i mariniranja mesa koji se koriste u nas dolaze sa svih strana srednje Europe, mahom iz Austrije i Njemačke.

Ono što je karakteristično za naš kraj je što su u te načine pripreme, zahvaljujući ranije spomenutim utjecajima, ubačeni elementi mađarske, turske i drugih kuhinja pa danas imamo prilično bogatu ponudu delikatesa od divljači. Ipak, u kategoriji divljači možda je i najviše "zaboravljenih" jela, vjerojatno zbog toga što su te namirnice uvijek bile teško dobavljive i skupe. Možda najbolji primjer je juha od fazana koju danas nigdje ne možete probati.

SLASTICE:

I kod slastica ima brojnih razlika između onoga što se pripremalo u gradovima i selima. Gradovi su bili snažno izloženi austrijskom, njemačkom i mađarskom utjecaju pa su i slastice i kolači kod nas doživjeli specifične verzije onoga što se moglo naći na trpezama u Beču ili Budimpešti. U selima su slastice bile jednostavnije i često kombinirane s onim što se tradicionalno proizvodilo kao zimnica, odnosno kompotima i pekmezima.

Sve se to u drugoj polovini 20. stoljeća ispreplitalo pod zajednički nazivnik, budući da su ljudi u gradove dolazili sa sela te su učili nove načine pripreme slastica i kombinirali ih s onim što su naučili prije toga. Tako nastaju i neka nova jela inspirirana stranim verzijama u kombinaciji sa seoskim slasticama, poput knedli sa šljivama ili pekmezom.

I palačinke kod nas dobivaju vlastite, specifične verzije, a neka jela koja su došla iz germanskih krajeva, poput šufnudli, više se gotovo i ne koriste kao dodatak slanim jelima, nego postaju zasebne slastice u raznim kombinacijama. I danas često susrećemo i turski utjecaj u kolačima, ponajprije u onima koji se pripremaju s orasima i nerijetko su iznimno slatki.

Sve navedeno kreiralo je ono što danas nazivamo tradicionalnom kuhinjom, koja je u Podunavlju vrlo specifična. Posebno ćemo u ovom slučaju izbjeći izraz "autohtono" jer, kao što ste mogli pročitati, hrana je kod nas izravan plod raznih utjecaja, što ju čini jedinstvenom. Bolji izraz bio bi "autentična" kuhinja, jer spoj stilova i namirnica koji dominira istokom Hrvatske teško možete pronaći igdje u svijetu.